こってりとは

 

 よく、ラーメンを評するときに「こってり」「あっさり」と言う言葉を耳にする。「こってり」「あっさり」について考えてみたい。

「一蘭」というおもしろいシステムをとっている店がある。ここでは、客の注文はオーダー票に記入するようになっている。曰く「面の堅さ」「味の濃さ」「チャーシューの有無」等々。
その項の一つに「こってり度」というのがあるのだが、「一蘭」では、別に用意した油の量を加減して「こってり」とそうでないものに分類しているように思う。

私が思う「こってり」とは、スープを長時間に込むことで、自然にわき上がってきた油または粘り、しつこさを指すものと考えていた。現在では、ある掲示板でのいろいろな意見を通して次のように考えるとよいのではないかと思っている。

「こってり」という言葉は三つの味わいを総合している非常に曖昧な言葉ではないだろうか。その三つの味わいとは

  ・ 脂の量
    ・ スープの粘度
   ・ 後味が残るしつこさ
        (味のこく、旨み、深み)
である。そこで次のような「こってり」語を考案したがいかがなものであろうか。

「油(脂)こってり」(油(脂)が多め)

「粘度こってり」(ゼラチン質が溶けだしてスープに粘りがある、)

「こくこってり」または「後味こってり」(しつこい・だしが濃厚)